在消費(fèi)理性的當(dāng)下，不少餐飲品牌為降本轉(zhuǎn)向“小店模式”，川渝餐飲新勢(shì)力老船舫卻反其道而行——以大店空間優(yōu)勢(shì)與極致體驗(yàn)破局，拓店近百家。
今年以來(lái)，鮮切賽道迎來(lái)大爆發(fā)，市場(chǎng)已經(jīng)跑出了一些頗具規(guī)模的連鎖品牌。
像成都的老船舫·現(xiàn)做鮮魚(yú)館（以下簡(jiǎn)稱“老船舫”），悄悄在全國(guó)開(kāi)出了近百家門(mén)店，有單店月?tīng)I(yíng)收超百萬(wàn)。
老船舫創(chuàng)立于2019年，以其獨(dú)特的“大店+極致鮮做”模式為載體，將新鮮與品質(zhì)發(fā)揮到極致。近兩年，老船舫也在不斷走向全國(guó)更大的市場(chǎng)。
從川渝起家，6年開(kāi)出近百家店
創(chuàng)立老船舫前，創(chuàng)始人秦華成（成都市梁平商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）已經(jīng)在餐飲行當(dāng)里面摸爬滾打多年了。
早年，他曾深度參與巴鄉(xiāng)魚(yú)頭、劉一手等5家全國(guó)連鎖餐飲品牌的運(yùn)營(yíng)，積累了深厚的行業(yè)洞察與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。
2007年，秦華成在成都創(chuàng)立了“打漁郎”魚(yú)火鍋，首店200多平方，花了18萬(wàn)裝修開(kāi)店，一個(gè)月就賺回10多萬(wàn)元。此后5年時(shí)間，打漁郎做到了近百家門(mén)店的規(guī)模，尤其是成都三環(huán)內(nèi)的20多家店，家家排隊(duì)，風(fēng)頭無(wú)兩。
然而，秦華成并未滿足于此。
2013年，他回到家鄉(xiāng)重慶，開(kāi)啟一段新的創(chuàng)業(yè)征程——錦和苑自選火鍋。這一次，他瞄準(zhǔn)了消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，用點(diǎn)菜火鍋食材標(biāo)準(zhǔn)做自助，打造了更具品質(zhì)感的自選火鍋品牌。
比如食材端，錦和苑堅(jiān)持使用干冰保鮮的50-100規(guī)格的耗兒魚(yú)。高品質(zhì)也讓錦和苑在三峽庫(kù)區(qū)迅速走紅，單店月?tīng)I(yíng)收達(dá)70-110萬(wàn)元，三年開(kāi)出了近百家門(mén)店。
2019年，秦華成敏銳地捕捉到“新鮮健康”“品質(zhì)現(xiàn)做”的消費(fèi)需求，結(jié)合他過(guò)往在魚(yú)鮮品類(lèi)上的積淀，創(chuàng)立了老船舫，并且從一開(kāi)始就錨定“現(xiàn)做鮮魚(yú)”，人均消費(fèi)70-80元，將新鮮、品質(zhì)做到極致。
歷經(jīng)6年發(fā)展，老船舫在川渝地區(qū)穩(wěn)步經(jīng)營(yíng)，門(mén)店毛利率在60%左右。以老船舫成都總店為例，開(kāi)業(yè)6年多生意依舊不錯(cuò)，每天餐桌預(yù)訂量過(guò)半，周末包間基本會(huì)被訂滿。今年5月，這家店單日最高營(yíng)收達(dá)6萬(wàn)元，月?tīng)I(yíng)收上百萬(wàn)。
與此同時(shí)，老船舫也逐漸向外擴(kuò)張。
2020年后，老船舫相繼進(jìn)入了重慶、海南、新疆、甘肅、浙江、福建、山西、陜西等地，每年開(kāi)出近20家門(mén)店。截至目前，老船舫在全國(guó)擁有近百家門(mén)店。
新店同樣收獲了不俗的口碑與業(yè)績(jī)。比如去年11月開(kāi)業(yè)的老船舫甘肅平?jīng)龅?，每月?tīng)I(yíng)收能做到45-50萬(wàn)元；開(kāi)業(yè)半年多的海口首店，單月利潤(rùn)超10萬(wàn)，目前老船舫在海口已開(kāi)出3家店。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，老船舫成都3家直營(yíng)店，均位于所在區(qū)域人氣榜第一，同時(shí)武漢、海口、恩施等多家門(mén)店，也占據(jù)了區(qū)域人氣榜、好評(píng)榜、熱門(mén)榜前3。不少顧客評(píng)價(jià)稱，“魚(yú)和牛蛙都是現(xiàn)殺的，很新鮮?！薄艾F(xiàn)殺活魚(yú)新鮮度拉滿，現(xiàn)炒的底料太香了，性價(jià)比高。”
只開(kāi)大店，打造極致“新鮮”體驗(yàn)
火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)向來(lái)激烈，尤其是川渝火鍋，疊加消費(fèi)理性的大趨勢(shì)，不少品牌為了降本增效，紛紛縮小門(mén)店面積，開(kāi)小店。
而老船舫卻逆流而上，堅(jiān)持只開(kāi)大店，目前其直營(yíng)店面積在800-1200平米，加盟店也要求300平米起步，與行業(yè)普遍的“小而美”趨勢(shì)形成鮮明對(duì)比。
“大店的運(yùn)營(yíng)管理其實(shí)比小店簡(jiǎn)單?！边^(guò)去20多年，秦華成做的都是餐飲大店的生意——從巴鄉(xiāng)魚(yú)頭、劉一手到打漁郎、錦和苑，再到如今的老船舫，都是幾百到上千平的大店。
在他看來(lái)，大店的業(yè)務(wù)范圍廣、規(guī)模大，可以細(xì)化工作，將復(fù)雜問(wèn)題拆解為標(biāo)準(zhǔn)化模塊，減小管理難度，讓門(mén)店運(yùn)營(yíng)更流暢、高效。
另一方面，老船舫也需要足夠的空間，打造它的招牌“鮮魚(yú)現(xiàn)做”。
以老船舫成都總店為例，兩層樓，1200平米，進(jìn)門(mén)迎面就是兩只漁船，每只船上擺了一張餐桌，極具水鄉(xiāng)風(fēng)情。一些門(mén)店也通過(guò)融入船塢式樣的餐位、漁船狀的燈籠等元素，將鮮魚(yú)特色具象化。
目前，老船舫門(mén)店標(biāo)配鮮魚(yú)坊、明檔廚房等，比如，進(jìn)店就能看見(jiàn)的“鮮魚(yú)坊”——鑲嵌在墻壁的玻璃圓柱，分為上下兩層，每一層都飼養(yǎng)著不同品種的魚(yú)。顧客選好魚(yú)后，店員會(huì)將其從魚(yú)缸中抓取，現(xiàn)場(chǎng)稱重并宰殺，整個(gè)過(guò)程透明且高效。
老船舫還設(shè)置了明檔廚房、精釀啤酒區(qū)、涼菜區(qū)等多個(gè)功能區(qū)域，將食材的處理過(guò)程毫無(wú)保留地展示在顧客面前。
此外，老船舫通過(guò)鍋底現(xiàn)炒，讓顧客更直觀感受到新鮮現(xiàn)制。
通常店員會(huì)先將鐵鍋燒熱，倒入油，放入姜片、蒜片、青花椒、酸菜，再加入麻辣魚(yú)料+魚(yú)油翻炒，添加高湯煮沸后下入魚(yú)，最后再潑上用熱油熗過(guò)的辣椒和花椒，進(jìn)一步激發(fā)香味。
這樣一來(lái)，顧客能夠親眼看見(jiàn)食材狀態(tài)、加工過(guò)程，以及調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。
為了保持品質(zhì)統(tǒng)一，老船舫還制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。
“不要為5%的客人，改變95%?！鼻厝A成告訴紅餐網(wǎng)，老船舫有“五大承諾”：堅(jiān)決使用一次性底料；拒絕地溝油、回收油；拒絕違禁食品添加劑；拒絕銷(xiāo)售死魚(yú)，保證新鮮品質(zhì)；特色明檔廚房。
以底料標(biāo)準(zhǔn)為例，老船舫從選材就定下規(guī)矩：使用非轉(zhuǎn)基因一級(jí)菜籽色拉油、郫縣鵑城牌一級(jí)豆瓣醬；青花椒麻度≥27，紅花椒麻度要≥35等。
針對(duì)不同區(qū)域市場(chǎng)，老船舫也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣微調(diào)口味，具體細(xì)分為微麻、中麻、特麻等梯度，但無(wú)論如何，核心產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)底線始終如一。
這種“大處堅(jiān)守、小處?kù)`活”的策略，既保證了品牌基因的延續(xù)，又讓老船舫在各地市場(chǎng)都能扎根生長(zhǎng)。
錨定下沉市場(chǎng)，“店帶店”+輕資產(chǎn)模式擴(kuò)張
對(duì)于一個(gè)跨區(qū)域開(kāi)店的品牌而言，大店往往意味著更高的合作門(mén)檻，鮮活食材供應(yīng)更是難題。
所以秦華成并不追求開(kāi)店速度，而是以“店帶店”策略穩(wěn)扎穩(wěn)打。今年老船舫保持著每月2-3家店的簽約速度，目前?？凇⒆筒?、三亞、呼和浩特、新疆等城市的新店正緊鑼密鼓籌備中。
什么是“店帶店”策略呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，老店在某個(gè)區(qū)域做得好、口碑佳，品牌在當(dāng)?shù)鼐陀辛酥?。這時(shí)候，靠著第一家店的積累，在周邊縣城或者其他地區(qū)再開(kāi)新店就更順理成章。
這一策略不僅能帶來(lái)更多合作伙伴，也能借勢(shì)積累更多的消費(fèi)群體，幫助品牌進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)。
秦華成告訴紅餐網(wǎng)，老船舫早期有將近三分之一的加盟商是重慶云陽(yáng)店、開(kāi)州店帶來(lái)的。像云陽(yáng)店2019年開(kāi)業(yè)，400多平，月?tīng)I(yíng)收穩(wěn)定在80-90萬(wàn)。
除了控制好擴(kuò)張節(jié)奏，目前老船舫也多瞄準(zhǔn)二線、三線及四線城市。這些區(qū)域租金成本較低、競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)緩和，且消費(fèi)潛力巨大，更利于落地生根。
在門(mén)店具體落地過(guò)程中，老船舫還采取多種措施降低開(kāi)店和經(jīng)營(yíng)成本。
比如海口首店，300多平米，通過(guò)改裝店的方式將建店成本控制在60多萬(wàn)，大幅減少了前期投入。據(jù)了解，老船舫近兩年在甘肅平?jīng)?、山西大同等地開(kāi)了不少改裝店。
“改裝成本低很多，原來(lái)餐廳的空調(diào)、后廚設(shè)備等，能用就用。再加上老船舫自己的鮮魚(yú)坊、明檔、一些軟裝就可以了?！鼻厝A成說(shuō)道，改裝模式靈活利用現(xiàn)有場(chǎng)地資源，大幅降低前期裝修成本。
同時(shí)，老船舫大部分加盟店都是街邊店，能夠充分利用外擺空間增加經(jīng)營(yíng)面積，既減少了室內(nèi)場(chǎng)地的租賃成本，又營(yíng)造出具有煙火氣的就餐氛圍，吸引更多人進(jìn)店。
在供應(yīng)鏈端，老船舫則采用“中央+本地”結(jié)合的方式：底料由總部統(tǒng)一配送，確保口味標(biāo)準(zhǔn)化；活魚(yú)、蔬菜等食材則堅(jiān)持當(dāng)?shù)夭少?gòu)、新鮮配送。
為保證食材品質(zhì)，老船舫對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)制定了嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，要求魚(yú)必須是水庫(kù)魚(yú)，且每日2次配送，保證每一條上桌的魚(yú)都鮮活。
結(jié) 語(yǔ)
踩中“鮮烹現(xiàn)制”風(fēng)潮的老船舫，正在不斷走向全國(guó)更大的市場(chǎng)。這背后，既是對(duì)于市場(chǎng)趨勢(shì)和風(fēng)向的敏銳洞察，也是秦華成在餐飲行業(yè)多年積淀、敢于投入、善于運(yùn)營(yíng)的實(shí)力支撐。
老船舫的實(shí)踐也證明，當(dāng)“新鮮”“體驗(yàn)感”“價(jià)值感”成為新剛需，大店模式反而能在當(dāng)下市場(chǎng)中贏得消費(fèi)者的青睞。
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛
本文封面圖、配圖由老船舫提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。
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