人均消費(fèi)30-40元的湘菜下飯菜館走紅，緊抓消費(fèi)者“不想自己做飯”的需求。

人均30+實(shí)現(xiàn)湘菜自由！

今年，一批人均30-40元的湘菜館勢(shì)頭正猛。它們不拼裝修、不做網(wǎng)紅，而是用30+的價(jià)格，滿足消費(fèi)者想要“吃飽、吃好、吃得放心”的需求，在區(qū)域市場(chǎng)收獲了熱度與口碑。

典型如大碗先生，今年在湖南、湖北、江西等地新增30+門(mén)店，目前門(mén)店數(shù)190+；與此同時(shí)，還涌現(xiàn)出了一批“新秀”——諸如長(zhǎng)沙的苗小哥下飯菜、株洲的陳蘭湘醴陵小炒、衡陽(yáng)蔡下飯、張家界灶灶小缽菜等，目前也開(kāi)出了3-10家店，并開(kāi)始連鎖化擴(kuò)張。

一批下飯菜館火了

創(chuàng)立于2004年的大碗先生，被不少網(wǎng)友視為“湘菜性價(jià)比天花板”“最有良心的品牌”。在湖南，它的門(mén)店遍布長(zhǎng)沙、株洲、湘潭、岳陽(yáng)、益陽(yáng)等地。去年4月，大碗先生首進(jìn)湖北，在武漢開(kāi)出4家門(mén)店。一年多時(shí)間，已經(jīng)在武漢開(kāi)出了20多家門(mén)店。

今年，大碗先生又在江西萍鄉(xiāng)、宜春開(kāi)店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，大碗先生今年新增了30+門(mén)店，目前全國(guó)門(mén)店突破190家。

大碗先生創(chuàng)始人謝自輝透露，不少門(mén)店單月收入能做到60萬(wàn)元。

老品牌大碗先生出省拓店的同時(shí)，紅餐網(wǎng)注意到，一批同樣主打“平價(jià)、現(xiàn)炒、下飯”的新品牌也在不斷涌現(xiàn)。

比如，2023年底成立的蔡下飯，在衡陽(yáng)開(kāi)出了5家門(mén)店，均占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)域美食熱門(mén)榜第一。

在蔡下飯門(mén)店，便宜的素菜如清炒豆芽、冬瓜等9元/份，貴一些的菜品小炒黃牛吊龍和辣鹵牛腱是55元/份，人均消費(fèi)40元左右。

衡陽(yáng)本地人小塔（化名）留意到，街邊的主打“平價(jià)、下飯”的湘菜館這兩年越來(lái)越多。“我家附近的蔡下飯排隊(duì)的人非常多，上周末等了一個(gè)多小時(shí)才吃到，笨辣椒平價(jià)下飯菜生意也不錯(cuò)。”

去年8月，在株洲開(kāi)出第一家店的陳蘭湘·醴陵小炒，如今也小有名氣。餐飲狼虎會(huì)創(chuàng)始人西哥表示，他短時(shí)間內(nèi)連去了三次，最長(zhǎng)等位時(shí)間差不多一小時(shí)。目前，陳蘭湘·醴陵小炒已經(jīng)開(kāi)出3家門(mén)店。

紅餐網(wǎng)此前走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，諸如張家界的灶灶小缽菜，長(zhǎng)沙的小苗哥下飯菜、尹娭毑長(zhǎng)沙下飯菜等，均是這幾年涌現(xiàn)的新品牌，同樣人均消費(fèi)30-40元，以現(xiàn)做現(xiàn)炒和強(qiáng)下飯屬性，頗受市場(chǎng)歡迎。

人均30元，下飯菜館賣的是“信任”

“人均30-40元的湘菜一直是湘菜市場(chǎng)很重要的賽道。只不過(guò)這兩年大環(huán)境影響，這個(gè)賽道比較引人注目一點(diǎn)。”在西哥看來(lái)，這批下飯菜館的核心競(jìng)爭(zhēng)力并非單純的價(jià)格本身。

事實(shí)上，在湖南本土湘菜館的競(jìng)爭(zhēng)一向激烈。這批人均30-40元的下飯菜館，對(duì)比價(jià)位更低的快餐，其菜品豐富度、用餐場(chǎng)景明顯升級(jí)；與湘菜正餐相比，大眾價(jià)位的人均大約為60-100元，這批下飯菜館的定價(jià)顯然更具吸引力，并且能支撐起相對(duì)更高頻的日常用餐消費(fèi)。

更關(guān)鍵的是，這個(gè)定價(jià)背后提供的組合體驗(yàn)——新鮮的食材、穩(wěn)定的口味、豐富的選擇，以及覆蓋快餐、日常家庭用餐、朋友小聚等多種場(chǎng)景，讓消費(fèi)者吃得安心、放心。

西哥直言，諸如大碗先生等品牌解決的是出品、味道的下限問(wèn)題。“湖南人都公認(rèn)，大碗先生的菜，談不上驚艷，但絕對(duì)不踩雷，這是很了不起的?！?/p>

在這些湘菜下飯菜館里，少有創(chuàng)新菜品，都是湖南本土家常菜，正是這些經(jīng)典的家常味道，給了消費(fèi)者一些熟悉的安全感。

紅餐網(wǎng)觀察到，不少下飯菜館以3-5道招牌菜作為主打，搭配十多道經(jīng)典湘菜小炒，總SKU在40-50個(gè)。

比如大碗先生的招牌菜是“一雞兩吃”，79元包含一道姜爆雞和一鍋雞湯，其他菜品大多是辣椒炒肉、梅菜扣肉、農(nóng)家一碗香等家常湘菜；陳蘭湘以醴陵小炒特色，招牌菜品包括醴陵小炒肉、醴陵茶油蒸魚(yú)、老姜炒雞等經(jīng)典下飯菜。

西哥認(rèn)為，新一輪經(jīng)濟(jì)周期下所有的出品創(chuàng)新，都是立足于經(jīng)典翻新，老老實(shí)實(shí)把大家認(rèn)可的經(jīng)典菜式做出彩，是買賣雙方都感覺(jué)最安全的選擇。

為了讓消費(fèi)者吃得更放心安心，這些下飯菜館通過(guò)明檔現(xiàn)炒、干凈整潔的環(huán)境，進(jìn)一步加深這種“安全感”。

在出品方面，現(xiàn)炒與鍋氣是標(biāo)配。為了讓顧客更直觀地感受“品質(zhì)”，大碗先生、蔡下飯、小苗哥下飯菜、陳蘭湘等品牌都設(shè)置了明檔或透明廚房，讓消費(fèi)者直接看到后廚衛(wèi)生狀況與菜品制作全過(guò)程。

且食材新鮮、價(jià)格實(shí)在。在小苗哥下飯菜、陳蘭湘等品牌門(mén)店中，還設(shè)置了專門(mén)的點(diǎn)菜區(qū)域——各類食材都切好、洗凈擺放整齊，旁邊還放置了竹筒，里面有標(biāo)簽寫(xiě)好食材的名稱和價(jià)格等，顧客挑選好直接送到后廚加工。這也滿足了當(dāng)下消費(fèi)者“不想做飯，但要吃得放心”的需求。

環(huán)境上，則講究“舒適、安心”，消費(fèi)者也無(wú)需為過(guò)度裝修買單。

比如大碗先生門(mén)店沒(méi)有過(guò)多裝飾，而是大量的木質(zhì)元素搭配暖色燈光，餐具是湖南最常見(jiàn)素色的瓷碗，菜單則是清一色的紙張菜單，一切裝飾設(shè)置的標(biāo)準(zhǔn)都是干凈、衛(wèi)生、整潔。

像蔡下飯、陳蘭湘、灶灶小缽菜等品牌，店面裝修都是樸素的餐具、黑板手寫(xiě)的菜單、明亮的空間……以干凈整潔為首要目標(biāo)。在消費(fèi)理性的當(dāng)下，這種“把錢花在刀刃上”的設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者即便預(yù)算有限，也能獲得舒適的用餐體驗(yàn)。

目前，這批走紅的湘菜下飯菜館通常選址社區(qū)，明確提出“服務(wù)家庭”，主打老百姓日常消費(fèi)場(chǎng)景。

比如謝自輝就表示，來(lái)大碗先生吃飯，成本上與超市買菜做飯差不多?！拔覀兌ㄎ痪褪抢习傩盏募彝N房，消費(fèi)者不想自己做飯吃，就來(lái)我們這里吃飯?！?/p>

不少品牌也打出類似口號(hào)，比如，蔡下飯店里寫(xiě)著“不想做飯來(lái)蔡下飯”，尹娭毑提出“30元吃飽，50元吃好”，笨辣椒平價(jià)下飯菜則打出了“不要便宜菜，把菜賣便宜”的標(biāo)語(yǔ)。

穩(wěn)定、可靠的出品，搭配湘菜自帶的“下飯”屬性，讓無(wú)論是一人食的簡(jiǎn)餐、家庭日常用餐，還是朋友小聚的輕聚餐都能得到滿足。

下一步，集體出湘？

目前，大部分湘菜下飯菜品牌仍集中在湖南省內(nèi)發(fā)展，不過(guò)，西哥向紅餐網(wǎng)指出，陳蘭湘、灶灶小缽菜等新興品牌是有品牌意識(shí)的。比如，從創(chuàng)立之初就重視品牌塑造與系統(tǒng)建設(shè)，在供應(yīng)鏈布局、人員培訓(xùn)、出品標(biāo)準(zhǔn)化等方面都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，這也讓品牌具備了“向外走”的基因。

其中，大碗先生作為先行者，目前已經(jīng)開(kāi)始在臨近省份擴(kuò)張?jiān)囁?，湖北、江西等地均開(kāi)出門(mén)店。

“不管哪個(gè)品牌，什么樣的創(chuàng)新商業(yè)模式，最終都需要面臨連鎖體系的打造，這是要花時(shí)間沉淀的，誰(shuí)都繞不過(guò)去?！敝x自輝表示，最近兩年，大碗先生將繼續(xù)聚焦在湖南、湖北、江西這三個(gè)省份深耕，未來(lái)可能會(huì)考慮往廣州、深圳等區(qū)域擴(kuò)張。

謝自輝告訴紅餐網(wǎng)，目前品牌在外省的生意總體不錯(cuò)，但相比之下，湖北市場(chǎng)要難做一些。在他看來(lái)，這一方面是因?yàn)榇笸胂壬谑⊥獾闹冗€有待提升，更重要的是武漢當(dāng)?shù)氐娘嬍诚M(fèi)習(xí)慣與湘菜下飯菜的家常味有差異，導(dǎo)致大碗先生在武漢生意不如長(zhǎng)沙。

江西與湖南飲食習(xí)慣更為相近，尤其是口味偏好契合度更高，因此門(mén)店擴(kuò)張更加順暢。

這也點(diǎn)出了主打“家常味”、服務(wù)老百姓的下飯菜館，可能面臨的擴(kuò)張難題：走出本土之后，不同地域的飲食習(xí)慣、口味差異大，且難以消除，品牌到底要做“誰(shuí)的家常菜館”？

如果堅(jiān)持復(fù)刻湖南本土的家常味道，跨區(qū)域開(kāi)店后，對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者而言，可能會(huì)從日常高頻消費(fèi)變成偶爾嘗試的“地方特色餐飲”，這會(huì)導(dǎo)致這批下飯菜館的定位、定價(jià)等門(mén)店經(jīng)營(yíng)體系都會(huì)發(fā)生變化；若為適配當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行改良，又可能會(huì)丟掉“湘菜下飯菜”的核心價(jià)值標(biāo)簽。

除此之外，地方菜走向全國(guó)通常會(huì)面臨的供應(yīng)鏈難題，湘菜下飯菜館同樣難以避免。

湘菜下飯菜的靈魂，源于湖南本土特有的食材體系——本地辣椒、山野時(shí)蔬、手工腌菜、煙熏臘肉等。這些帶有強(qiáng)烈地域標(biāo)簽的食材，構(gòu)成了品牌的風(fēng)味護(hù)城河，卻也帶來(lái)了供應(yīng)端的天然難題：食材的區(qū)域?qū)傩詷O強(qiáng)，跨區(qū)域運(yùn)輸?shù)谋ｕr難度、產(chǎn)量穩(wěn)定性、成本控制都成為棘手挑戰(zhàn)。

如果要在保持品牌特色的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張，原產(chǎn)地直供是首選，但意味著更高的成本投入。

比如大碗先生就采取“原產(chǎn)地直供”，其在長(zhǎng)沙、株洲、湘潭、武漢擁有5大供應(yīng)中心，同時(shí)還設(shè)置了中央廚房。以大碗先生在長(zhǎng)沙佳海工業(yè)園的自持供應(yīng)中心大樓為例，今年6月開(kāi)始正式投產(chǎn)， 建筑面積超10000平方米，總投資8000萬(wàn)元。

西哥也指出，湘菜下飯菜全國(guó)化的關(guān)鍵，在于突破供應(yīng)鏈的地域限制。

在他看來(lái)，品牌全國(guó)化有兩條路徑，要么通過(guò)技術(shù)改良，篩選出可全國(guó)通采、適配標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的食材，在保留核心風(fēng)味的前提下降低對(duì)本土食材的依賴；要么像大碗先生一樣，持續(xù)完善供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施，通過(guò)布局區(qū)域供應(yīng)中心、優(yōu)化物流網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)食材從源頭到門(mén)店的高效流轉(zhuǎn)，保證風(fēng)味正宗性與供應(yīng)穩(wěn)定性。

眼下，這批湘菜下飯菜館正從地方起勢(shì)，走向全國(guó)。

它的本質(zhì)依然是“信任經(jīng)濟(jì)”，通過(guò)實(shí)打?qū)嵉摹百|(zhì)價(jià)比”——30+元的價(jià)格，實(shí)現(xiàn)“吃飽、吃好、吃得放心”的日常消費(fèi)，至于接下來(lái)能走多遠(yuǎn)，仍考驗(yàn)品牌的耐心和靈活的區(qū)域策略。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。

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