為了探索小火鍋品類的發(fā)展?jié)摿Γt餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《小火鍋品類發(fā)展報告2025》。
近年來，主打“一人一鍋”模式的小火鍋再次翻紅，社交平臺上小火鍋的熱度居高不下。在全國各地，小火鍋門店不斷涌現(xiàn)，就連海底撈、楊國福麻辣燙等餐飲巨頭也接連下場，做起了小火鍋生意。
那么，小火鍋為什么會再次成為當(dāng)下的新風(fēng)口？小火鍋賽道有哪些發(fā)展動向？又有哪些發(fā)展趨勢？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《小火鍋品類發(fā)展報告2025》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。
小火鍋熱度持續(xù)高漲，2025年市場規(guī)模將達(dá)到400億元
近兩年，小火鍋的熱度不斷升溫。在巨量算數(shù)平臺上，“小火鍋”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)從2024年初的不到50萬提升至2025年11月的150萬左右。
同時，在各個社交平臺上，“小火鍋”相關(guān)話題也獲得了較高的熱度。截至2025年11月，抖音平臺上“小火鍋”話題的視頻播放量超24.7億次；小紅書平臺“小火鍋”話題的瀏覽量累計超3.6億次，快手平臺“小火鍋”話題的視頻播放量超9.5億次。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年火鍋市場規(guī)模預(yù)計將達(dá)到6,500億元，小火鍋作為火鍋品類中的重要細(xì)分領(lǐng)域，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達(dá)到400億元，同比增速為14%。
從全國小火鍋的門店數(shù)來看，約占全國火鍋總門店數(shù)的10%。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月，全國小火鍋門店數(shù)約為4.8萬家。
在小火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量方面，企查查數(shù)據(jù)顯示，2025年1—11月小火鍋相關(guān)企業(yè)存量超2.4萬家，同比增長2.6%。
小火鍋賽道熱度居高不下、市場規(guī)模與門店數(shù)持續(xù)增長的背后，主要得益于以下三個因素的助推。
其一，消費者追求性價比的趨勢是推動小火鍋快速發(fā)展的重要因素。在2025年，全國餐飲大盤的人均消費經(jīng)歷了波動式下降，從2025年1月的34.4元下降至2025年10月的33.2元。
在整體消費趨于理性的背景下，性價比已成為消費者選擇餐飲品牌的影響因素。而主打高性價比的小火鍋正好契合消費者的需求，推動賽道持續(xù)擴(kuò)容。
其二，火鍋賽道競爭持續(xù)加劇，火鍋品牌的低價內(nèi)卷也是促進(jìn)小火鍋賽道快速發(fā)展的因素之一。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國火鍋市場規(guī)模達(dá)6,175億元，同比增長5.6%。預(yù)計2025年火鍋市場規(guī)模達(dá)到6,500億元。值得注意的是，2024年以來，火鍋賽道人均消費金額持續(xù)下行，從2024年的65.3元下降至2025年10月的58.5元。
為在激烈的火鍋競爭中突圍，眾多品牌將布局小火鍋賽道作為差異化戰(zhàn)略的關(guān)鍵，從而推動了小火鍋的加速發(fā)展。
其三，火鍋供應(yīng)鏈的持續(xù)完善為小火鍋賽道的快速發(fā)展提供了關(guān)鍵支撐。這些年來，火鍋賽道的快速發(fā)展推動了火鍋供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善。
從競爭格局來看，目前小火鍋賽道誕生了一批頗具實力的品牌。例如，主打高性價比的圍辣小火鍋，截至2025年11月，其門店數(shù)突破了1,000家，覆蓋全國100多個城市，在下沉市場表現(xiàn)尤其突出。開創(chuàng)了“一人一鍋”模式的呷哺呷哺，在全國共有超700家門店。
龍歌自助小火鍋的門店數(shù)約有400家，仟味一鼎自助小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌也均開出了超200家門店。而一圍肥牛小火鍋、老馬扎市井小火鍋等則是近年來的新興小火鍋品牌，憑借差異化定位和特色產(chǎn)品受到消費者青睞，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的擴(kuò)張能力。
此外，小火鍋賽道也吸引了大火鍋賽道以及其他餐飲賽道頭部品牌的關(guān)注。這些品牌紛紛推出小火鍋子品牌、小火鍋門店或小火鍋產(chǎn)品線，布局小火鍋賽道。
例如，大火鍋賽道中，海底撈推出了“小鍋+小份菜”產(chǎn)品，還孵化了沸派·甄鮮小火鍋子品牌和收購了舉高高自助小火鍋品牌；中式正餐賽道中，新榮記在2025年重啟小火鍋業(yè)務(wù)；麻辣燙賽道中，楊國福麻辣燙開設(shè)了首家自助旋轉(zhuǎn)小火鍋門店。
從人均消費來看，在過去，小火鍋賽道長期以40元以下及40～60元區(qū)間為主要價格帶，近年來，隨著消費者需求的多元化以及市場競爭的白熱化，小火鍋價格帶逐步拓寬，并形成了較為清晰的價格帶。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，位于20元<人均消費≤40元區(qū)間的門店數(shù)占比為31.2%，如圍辣小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌的人均消費均位于此區(qū)間，通過自助模式或低價套餐滿足消費者追求性價比的需求。
在40元<人均消費≤60元區(qū)間的門店數(shù)占比為28.5%，此人均區(qū)間的代表品牌包括一圍肥牛肉小火鍋、舉高高自助小火鍋等，這些小火鍋品牌主要通過增加特色產(chǎn)品提高客單價。
值得注意的是，人均消費在60元以上的門店數(shù)占比為34.5%，位于此人均區(qū)間的有米粥料·海鮮粥底火鍋、粵陳記煲仔粥等品牌，它們通過高品質(zhì)食材、特色鍋底或獨特體驗探索更高的價格帶。
小火鍋賽道正朝細(xì)分化、品質(zhì)化等方向發(fā)展
隨著小火鍋賽道競爭日趨激烈，小火鍋品牌也在積極探索新的增長路徑，推動整個賽道朝細(xì)分化、品質(zhì)化、快餐化、輕社交等方向加速發(fā)展。
1.細(xì)分化：賽道進(jìn)一步細(xì)分，小火鍋形成了較為豐富的類型
經(jīng)過了多年的發(fā)展，小火鍋形成了較為豐富的類型，從經(jīng)營模式來看，主要有旋轉(zhuǎn)小火鍋、下飯小火鍋、市井小火鍋等。
如仟味一鼎自助小火鍋、農(nóng)小鍋、龍歌自助小火鍋、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵、一圍肥牛小火鍋等品牌均是旋轉(zhuǎn)小火鍋的代表品牌，菜品有大盤、小盤、串串等形式，放在旋轉(zhuǎn)吧臺上由顧客自取，按菜品數(shù)量和單價收費，或者按位收費。
李坑坑下飯小火鍋、呆窩瓜下飯小火鍋、渝喜旺下飯小火鍋等品牌則是主打下飯小火鍋，將小火鍋與米飯結(jié)合，推出固定套餐，適合獨自用餐或作為工作餐。
老馬扎市井小火鍋、宋發(fā)發(fā)市井小火鍋等品牌則是以有料火鍋為核心，搭配特色小吃等產(chǎn)品，主打市井風(fēng)小火鍋。
2.品質(zhì)化：小火鍋食材不斷升級，“高價值、優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康”是核心方向
過往，小火鍋品類因長期陷入低價競爭，在消費者認(rèn)知中留下了“低質(zhì)”“廉價”的刻板印象。隨著消費者開始追求更健康、高品質(zhì)、體驗好的餐飲體驗，為打破原有的刻板印象、契合消費者的新需求，一批小火鍋品牌正從食材、鍋底、環(huán)境和服務(wù)等全方位進(jìn)行品質(zhì)化升級探索，推動小火鍋往品質(zhì)化方向邁進(jìn)。
在食材層面，高價值、高品質(zhì)以及新鮮健康的食材是小火鍋品牌升級的主要方向。一方面，小火鍋品牌引入更高價值、更優(yōu)質(zhì)的食材，提升產(chǎn)品的價值感，如阿根廷雪花肥牛、阿根廷牛板腱、草原小肥羊、鮮活羅氏蝦、魷魚、生蠔、鮑魚等。
另一方面，為契合消費者對新鮮與健康的追求，品牌也大力推出更多山野食材與地域特色食材，例如鮮切牛肉、原切肥牛、鮮切雞肉、野生菌菇、野菜等，通過強(qiáng)化“現(xiàn)切”“鮮活”“原產(chǎn)地”等標(biāo)簽，重新打造小火鍋的品質(zhì)形象。
在鍋底層面，早期小火鍋的鍋底以麻辣、番茄等經(jīng)典口味為主，味型相對較少。近年來，隨著小火鍋賽道競爭愈發(fā)激烈，小火鍋品牌為打造差異化，從功能、風(fēng)味、工藝、種類等方面升級和創(chuàng)新，推出了更具有價值感、品質(zhì)感的產(chǎn)品。
在功能方面，部分品牌推出了宮廷藥膳湯底、五指毛桃雞湯、祁連山野黃菇菌湯等滋補(bǔ)養(yǎng)生鍋底，滿足消費者的“食補(bǔ)”需求。
在風(fēng)味方面，地域特色是主要的升級方向，隨著地域特色風(fēng)味熱度持續(xù)攀升，大部分小火鍋品牌也緊跟趨勢上新了酸湯、糟粕醋等火鍋湯底。
在工藝方面，一些品牌推出了現(xiàn)熬老母雞湯底、非遺酸蘿卜鍋、手工丸子鍋、現(xiàn)熬豆?jié){粥底等鍋底，這些鍋底均采用了“非遺”“手工”“現(xiàn)熬”等工藝，增強(qiáng)鍋底的價值感。
在鍋底種類方面，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，在40個小火鍋樣本品牌推出的鍋底中，涵蓋了麻辣、番茄、酸湯、菌湯、海鮮、藥膳、異國風(fēng)味等鍋底。
在競爭日益白熱化的小火鍋賽道，健康化、地域化、多元化的鍋底成為小火鍋品牌差異化突圍的關(guān)鍵方向。然而，小火鍋在推出這些鍋底的時候面臨著研發(fā)難度大、耗時久、成本高、出品不穩(wěn)定、難以規(guī)?；a(chǎn)等多重難題。
例如，貴州紅酸湯的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝較為復(fù)雜，門店自行研發(fā)的話容易發(fā)酵失敗，且難以規(guī)?；銎?；云南菌湯鍋底則面臨云南菌菇不易保存、運輸成本較高、風(fēng)味還原度低、難以規(guī)?；a(chǎn)等痛點；而清湯、番茄湯底看似簡單，實則對湯底的要求極高，需要用多種原料熬制才能呈現(xiàn)出鮮美口感。
與此同時，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)也洞察到了小火鍋品牌的難點，積極跟進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化鍋底的研發(fā)。以深耕中式高湯領(lǐng)域的仟味高湯為例，其為了幫助小火鍋品牌解決湯底上新的痛點，推出了“仟味高湯現(xiàn)熬高湯鍋底解決方案”，涵蓋雞湯、豬骨湯、牛肉湯、金湯、酸湯、菌湯、番茄湯、豬肚雞湯、冬陰功湯、海鮮湯、魚湯及鹵水等高品質(zhì)湯底。
同時，仟味高湯還將火鍋鍋底的制作過程拆解成標(biāo)準(zhǔn)化SOP，分為湯底、調(diào)料、輔料等步驟，小火鍋門店只需按比例調(diào)制就可以快速出餐。仟味高湯的一站式湯底解決方案不僅可以幫助小火鍋品牌加快鍋底的上新，還可以助力小火鍋品牌降本增效。
隨著小火鍋品牌加快品質(zhì)化升級進(jìn)程，越來越多的小火鍋品牌開始與上游的專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)合作，從根本上提高產(chǎn)品的競爭力，實現(xiàn)鍋底品質(zhì)的升級。
例如，小火鍋賽道的一些代表品牌如龍歌自助小火鍋、圍辣小火鍋、M17海鮮集市火鍋等，通過與仟味高湯合作推出了更多高品質(zhì)、差異化的鍋底。比如，龍歌自助小火鍋在2025年11月聯(lián)合仟味高湯，在部分門店推出了姬松茸菌湯鍋、港式花膠雞金湯鍋等鍋底，并受到了消費者的一致好評，上新不到一個月便銷售了上萬份。
據(jù)了解，仟味高湯在全國擁有2大生產(chǎn)基地、22個研創(chuàng)體驗中心、30條柔性定制生產(chǎn)線和50余人的專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊，在全國不同地區(qū)、不同賽道積累了超20,000種爆款解決方案。針對小火鍋場景，仟味高湯提供從鍋底到特色創(chuàng)意菜品的全鏈路定制解決方案，包括區(qū)域特色火鍋鍋底、應(yīng)季鍋底等在內(nèi)的暢銷鍋底，助力小火鍋品牌實現(xiàn)鍋底的快速創(chuàng)新。
在門店風(fēng)格層面，早期小火鍋門店多以紅白經(jīng)典配色為主，風(fēng)格較為單一。近年來，小火鍋品牌的門店風(fēng)格更注重場景化設(shè)計，打造更精致、干凈的用餐環(huán)境，以契合年輕人的審美需求。
此外，隨著消費者對用餐體驗的要求越來越高，還有部分小火鍋品牌也在不斷提升服務(wù)質(zhì)量，以提高消費者的滿意度。例如，舉高高自助小火鍋，延續(xù)了海底撈的一些特色服務(wù)，提供收納衣籃、皮繩、一次性圍裙等，服務(wù)員還會幫忙打料、端菜等。
3.快餐化：小火鍋品牌在多方面探索快餐化，一人食套餐是重點發(fā)展方向
一直以來，快餐化是小火鍋核心特征之一。近年來，小火鍋品牌主要通過推出一人食套餐和工作餐、拓展外賣渠道、探索多時段經(jīng)營模式等方式，進(jìn)一步探索快餐化。
4.輕社交：一人食和輕社交并行發(fā)展，部分品牌從桌型、套餐、體驗等方面滿足社交需求
隨著消費者對社交體驗和沉浸式體驗的需求增加，也有部分品牌在“一人食”的基礎(chǔ)上探索輕社交。
一方面，一些小火鍋品牌在保留單人桌、雙人桌的同時，還針對朋友小聚、情侶約會、同事聚餐等輕社交場景，設(shè)置了3～6人的大桌以及推出了多人套餐，靈活適配不同場景需求。另外一方面，小火鍋品牌還通過打造不同風(fēng)格的主題門店、設(shè)置互動活動等方式，增強(qiáng)消費者的參與感和互動感，從而打造有社交感的用餐體驗。
結(jié) 語
未來，隨著“一人食”經(jīng)濟(jì)的興起和消費者對高性價比餐飲的青睞，小火鍋賽道將持續(xù)擴(kuò)容。
然而，在快速發(fā)展的過程中，小火鍋賽道也面臨著同質(zhì)化競爭、出品良莠不齊等問題，限制了小火鍋賽道的進(jìn)一步發(fā)展。針對這些痛點，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院建議，小火鍋從業(yè)者可以從差異化、品質(zhì)化等方面破局，推動小火鍋賽道向更加多元化的方向發(fā)展，為行業(yè)樹立典范。
本文轉(zhuǎn)載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。
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